طرز تهیه دلمه برگ مو

آشنایی با طرز تهیه دلمه برگ مو از سایت آموزش آشپزی

دلمه برگ مو یکی از لذیذترین غذاهای حساب میشه

که سختی درست کردنش به خوردن حداقل دوبار در سال ارزشش رو داره دیگه

در ادامه طرز تهیه این نوع دلمه را از دیدگاه دو آشپز بخوانید

دلمه برگ مو خاله خانم

مواد لازم برای ۴-۶ نفر :

برگ مو تازه ===۶۰۰ گرم

گوشت چرخ کرده گوسفندی ===۴۰۰ گرم

سبزی دلمه = ===۳۰۰ گرم

پیاز ===۱ عدد متوسط

برنج ===نصف لیوان

لپه ===نصف استکان

گوجه سبز ===نصف لیوان ( حدود ۷-۱۰ عدد )

شکر ( به دلخواه ) ===¼ استکان

آبلیمو ===¼ استکان

نمک ، فلفل ، زعفران دم کرده===به مقدار لازم

دستور تهیه دلمه برگ مو:

برگ مو های تازه را با آب سرد بشوئید و اضافه دم آنها را بگیرید . در ظرفی مقداری آب و نمک بریزید و روی حرارت قرار دهید تا  آب بجوشد ، بعد از جوش آمدن آب برگ ها را داخل آب بریزید و ۵-۶ دقیقه بجوشانید تا کمی نرم شوند . بعد برگها را آبکش کنید و بگذارید آب اضافی آن کاملا خارج شود .

لپه را جداگانه با کمی آب و نمک بپزید تا نرم شود .  ( تقریبا ۲۰ دقیقه ) بعد آبکش کنید و کنار بگذارید .

برنج را که از قبل خیس کرده اید ، در مقداری آب و نمک در حال جوش بریزید و بعد از ۵-۶ دقیقه آبکش کنید و کنار بگذارید . ( طبق دستورات قبلی  آبکش کردن برنج )

پیاز را خلال خرد کنید و در مقداری روغن کمی تفت دهید تا سبک شود ، بعد گوشت چرخ کرده را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود ، بعد نمک و فلفل را اضافه کنید و یک لیوان آب داخل گوشت بریزید و درب ظرف را بگذارید تا با حرارت ملایم بپزد . ( حدود ۱۰-۱۵ دقیقه )

سبزی دلمه را بعد از پاک کردن و شستن و خشک کردن ، کاملا ریز خرد کنید ( یا از دستگاه خرد کن استفاده کنید ) ، بعد از پختن گوشت ، سبزی را به گوشت اضافه کنید ، لپه و برنج آبکش شده را نیز به مخلوط بیفزاید و هم بزنید تا مزه مواد با هم مخلوط شود ، نمک و فلفل مخلوط را اندازه کنید و بعد آبلیمو را به مواد اضافه کنید و بعد از ۱ الی ۲ دقیقه حرارت را خاموش کنید، زعفران را اضافه کنید، مخلوط را هم بزنید و بگذارید مواد کمی سرد شود .

یک عدد برگ مو را روی میز کار پهن کنید و مقداری از مایه دلمه ( بسته به اندازه برگ ) وسط برگ قرار دهید و دلمه را به شکل مورد نظر بپیچید .

تمام دلمه ها را پر کنید ، قابلمه مورد نظر را آماد کنید و کف آن را با مقداری روغن چرب کنید . یک لایه برگ مو کف قابلمه بچینید ، روی برگ ها را نیز با مقداری روغن چرب کنید و دلمه های پر شده را داخل قابلمه بچینید ، بین لایه های دلمه گوجه سبز ها را بچینید و بعد از چیدن تمام دلمه ها ، نصف استکان روغن را با یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید و روی دلمه ها بریزید ، حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید تا آب بجوشد و بعد از جوشیدن آب ، یک عدد پیشدستی یا بشقاب که اندازه آن کمی کوچک تر از دهانه قابلمه باشد ، برعکس روی دلمه ها قرار دهید تا فشار بشقاب باعث شود دلمه ها از هم باز نشوند ، بعد درب قابلمه را ببنید و بگذارید دلمه ها با حرارت ملایم حدود یک ساعت کاملا بپزند .

بعد دلمه ها را در ظرف مورد نظر بچینید و سرو کنید .

دلمه برگ مو معمولا همراه نان و ماست سرو میشود . ( سرد یا گرم )

نکته :

سبزی دلمه شامل : تره ، جعفری ، ترخان ، شوید و کمی پیازچه است . نسبت اندازه ها به ترتیب نوشتن اسامی رعایت شود بهتر است . و اگر در دسترس دارید مقدار خیلی کمی هم مرزه داخل سبزی دلمه استفاده کنید . توجه داشته باشید که مزه اصلی سبزی دلمه ترخان است ولی اندازه آن نباید زیاد باشد تا مزه دلمه به تلخی نزند .

برگ موی تازه، رنگ سبز روشن دارد و برگ ها کاملا لطیف و شاداب هستند . برگ هایی با رنگ سبز تیره و ضخیم معمولا بعد از پخت سفت میشوند و هنگام میل غذا ، حالت دلچسبی ندارند .

دقت کنید که دلمه ها را یک اندازه و مرتب بپیچید تا هنگام سرو ، ظاهر غذا حفظ شود .

هنگام پر کردن دلمه ها به اندازه ای مواد داخل برگ بریزید که بیشتر از گنجایش برگ نباشد و هنگام پختن،  مواد دلمه از داخل برگ بیرون نریزد .

بهتر است اندازه نهایی دلمه ها ( اگر به صورت بالشتکی پر میشوند) به اندازه یک مکعب ۴ در ۴ سانتی متر با ارتفاعی حدود ۱ سانتیمتر باشد . و اگر دلمه را استوانه ای میپیچید اندازه دلمه چیزی حدود ۲ سانتیمتر قطر استوانه و حدود ۵ سانتیمتر طول استوانه باشد .

در بعضی از خانواده ها ، به دلیل ذائقه شیرین تمام اعضا ، اکثرا غذاها با طعم شیرین تهیه میشود، برای تهیه دلمه با طعم شیرین، از چیدن گوجه سبز میان لایه ها خود داری کنید و داخل مخلوط آب و روغن از ¼ استکان شکر نیز استفاده کنید تا طعم نهایی دلمه ها شیرین شود .

مزه دار کردن دلمه ها به روش دیگری هم امکان پذیر است که باز طعم نهایی را کمی ترش و شیرین میکند. به این صورت که از مخلوط شیره انگور و سرکه قرمز قبل از ریختن آب و روغن روی دلمه ها استفاده شود و بعد آب و روغن را روی دلمه بریزید و ادامه مراحل …

ولی به طور کلی چون طعم اصلی برگ مو کمی ترش مزه است ، اگر دلمه را با طعم ترشی تهیه کنید، طعم مطلوب تری دارد .

دلمه برگ مو از دیدگاه آشپز آنلاین

مواد لازم:(برای ۴ نفر)
۱-برگ مو تازه ۳۰۰ گرم
۲-گوشت گوساله ۴۰۰گرم
۳-سبزی دلمه(جعفری،گشنیز،شوید،نعنا،مرزه،پیازچه و ریحان)
۴-ماست ۳ لیوان
۵-لپه یا باقلا سبز ۱۵۰ گرم
۶-پیاز ۳ عدد متوسط
۷-برنج ۳ پیمانه
۸-نمک ،فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۹-روغن به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱-برنج را پس از شستشو،با ماست میخیسانیم،به این ترتیب که ماست را با چنگال زده و با یک لیوان آب مخلوط میکنیم و روی برنج میریزیم،می گذاریم ۲ ساعت بماند.
۲-پیازها را خرد کرده و تفت می دهیم، و سپس گوشت را که به فرم ریز خرد کرده ایم به آن افزوده و به تفت ادامه می دهیم.
۳-نمک و فلفل و زردچوبه را به مخلوط می افزاییم.
۴-بعد از سرد شدن،این مخلوط را به برنج و ماست اضافه می کنیم.
۵-لپه یا باقلا را هم می پزیم و پس از سرد شدن به بقیه مواد می افزاییم.
۶-در آخر هم سبزیها را که شسته و خرد کرده ایم به مواد می افزاییم.
۷-مواد حاصل را در برگ مو می پیچیم،به این ترتیب که هر برگ را به سمت پشت آن قرار داده و حدود ۲ قاشق از مواد را در آن می ریزیم و بعد می پیچیم.
۸-بعد از پیچیدن تمام برگ موها،کف قابلمه ای را برگ مو یا برگ کاهو قرار می دهیم،و دلمه ها را در آن می چینیم.
در نهایت می گذاریم تا دلمه ها ما نند پلو دم بکشند(حدود ۲ ساعت)
بعد از پخت می توانیم مقداری کره آب کرده روی دلمه ها ریخته و در ظرف مورد نظر بچینیم

=================================

طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت از  آکاایران

طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت

نیم فنجان روغن را در دیگچه آب کرده پیاز و برنج را مخلوطش نموده و بگذارید مدت ۱۵ دقیقه روی آتش ملایم سرخ شود و مرتب آن را هم بزنید…

مواد لازم

برگ مو  ۵۰۰ گرم
روغن زیتون    ۰.۷۵ فنجان
کشمش   ۰.۲۵ فنجان
پیاز   ۳ فنجان
آب    ۰.۵ فنجان
فلفل فرنگی شیرین   ۰.۵ قاشق مربا خوری
فلفل سیاه  ۰.۵ قاشق مربا خوری
شوید یا شبت   ۰.۷۵ فنجان
جعفری ساطوری شده   ۰.۷۵ فنجان
برنج  ۰.۲۵ فنجان
نمک ۰.۲۵ فنجان

طرز تهیه :
نیم فنجان روغن را در دیگچه آب کرده پیاز و برنج را مخلوطش نموده و بگذارید مدت ۱۵ دقیقه روی آتش ملایم سرخ شود و مرتب آن را هم بزنید. سپس کشمش، شبت، نمک و فلفل سیاه و شیرین میان کوبیده مخلوطش کرده سر دیگ بگذارید و آن را مدت ۲۰ دقیقه روی آتش خیلی ملایم بپزید، پیوسته مواظب باشید تا مبادا بسوزد.
سپس مخلوط فوق را در چهل دانه برگ مو طبق معمول بپیچید و آن گاه آن را در دیگ روی هم گذاشته رویش آب لیمو ترش و آب گوجه فرنگی بریزید و روی آتش ملایم ۱ تا ۴ ساعت بپزید

===============================

دلمه برگ مو تبریزی از دیدگاه دادلی دوزلی

دلمه ها ازجمله غذاهائی هستند که اصالت آذری دارند ، به همین دلیل همه اونها دستورهای اوریجنال آذربایجانی دارند که تا حدودی متفاوت از بقیه جاها هستند ، ” دلمه ” ازفعل ” دولماق ”  dolmagh به معنی ” پر شدن ” و یا ازفعل ” دولدورماق ” doldoormagh به معنی ” پر کردن” هست.

دلمه برگ مو از جمله غذاهائی هست که به نظر پختنش سخته اما اگه خوب و با حوصله مراحلش رو طی کنید یه غذای خیلی خوشمزه و مفید خواهید داشت ، مشکلاتی که دررابطه با پخت دلمه بوجود میاد معمولا به قرار زیره:

داخل دلمه نمیپزه
دلمه ته میگیره
دلمه وا میره
دلمه ها موقع پخت ترک برمیدارند
دلمه خوشمزه نمیشه !
برگهای دلمه لطافت لازم رو موقع پخت نداره و ….

من سعی میکنم تمام مراحل و ریزه کاریهای ابن غذا رو همون طور که تو تبریز پخته میشه مرحله به مرحله برای شما بنویسم

نکته مهم ، انتخاب برگ مناسب برای دلمه ست ، هرچی برگها لطیف تر باشه دلمه خوشمزه تر میشه معمولا مناسبترین برگ برای این غذا دلمه درخت انگور کشمشی ( انگورهای زرد شیرین ) هست که رنگشون سبز روشنه ، لطیفتر هستند و رگبرگهای کمتری دارند ،درضمن اندازه برگها هم نباید زیاد درشت باشه تا ظاهر دلمه شکیل تر بشه .

مواد لازم

برگ مو: تقریبا” یک کیلو ( ممکنه بیشتر یا کمتر هم مصرف بشه )
گوشت چرخ کرده : ۵۰۰ گرم
پیاز ریز شده: ۳ عدد متوسط
بلغور گندم : یک پیمانه
لپه : یک پیمانه
برنج: ۲ پیمانه
شویدخردشده :۲۰۰ گرم
مرزه خرد شده : ۲۰۰ گرم
تره خرد شده: ۴۰۰ گرم
سیر خرد شده : یک بوته درشت
ماست : نصف پیمانه
تورتا : یک پیمانه
( تورتا چیه ؟ متاسفانه من کلمه معادل فارسی برای ” تورتا” پیدا نکردم ، وقتی کره حیوانی رو ذوب میکنید تا روغن زرد ،همون روغن حیوانی یا کرمانشاهی تهیه کنید ماده قهوه ای رنگ جامدی ته ظرف میمونه ، به این ماده ” تورتا ” گفته میشه) اگه تورتا نداشته باشید میتونید از ۱۰۰ گرم کره حیوانی یا نباتی استفاده کنید .

دارچین : یک قاشق غذاخوری پر
پودر گل محمدی: دو قاشق غذا خوری پر
فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری
نمک: به میزان لازم
آب یا آب مرغ : دو لیوان
غوره ریز : یک چهارم پیمانه

مواد لازم برای تزئین و سرو

پیاز داغ ، زرشک ، خلال بادام ، خلال سیر ، ماست یا سیرماست

طرزتهیه

برنج و بلغور رو دوساعت خیس کنید ، لپه رو بپزید .
پیاز رو ریز خرد کنید ، تو یه ظرف بزرگ تفت بدید بعد گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید وقتی گوشت سرخ شد لپه رو بهش اضافه کنید ، بلغور و برنج رو آبش رو گرفته به همراه سبزیجات و ادویه جات به مواد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا وقتی که باصطلاح پف سبزیها بخوابه اما پخته نشه ، بعد ازرو گازبردارید ، چرا این کار ضروریه و باید رو گاز انجام بشه؟
جواب : این کارباعث میشه برنج و بلغور مرحله اول پخت رو پشت سر بزارن ( توجه کنید که کامل پخته نمیشن فقط حرارت میبینن) و دوتا از اشکالاتی گه گفتیم خود به خود رفع بشه یعنی:
دلمه ها ترک نخورن
داخل دلمه خام نمونه

وقتی ازرو حرارت برداشتیم ، سیر ، تورتا ،ماست رو هم اضافه کرده خوب مخلوط میکنیم نمکش رو تست میکنیم و میزاریم کنار بدین ترتیب داخل دلمه آماده ست.

ته یه قابلمه یه بشقاب ملامین یا استیل رو که تقریبا هم اندازه ته قابلمه باشه دمر قرار میدیم ( این کار باعث میشه دلمه ته نگیره ) دلمه هارو به صورت بقچه پیچیده و مرتب داخل قابلمه می چینیم ، غوره ای رو که داشتیم گاها تو ردیفهای دلمه قرار میدیم وقتی تموم شد روی دلمه هارو دولایه با برگ مو می پوشانیم ( این کار باعث میشه دلمه خوب بپزه ) بعد آب یا اب مرغ رو به ارامی روی دلمه ریخته درقابلمه رو میزاریم و رو گازقرار میدیم اول حرارت رو زیاد کنید وقتی صدای جوش آب رو شنیدید حرات رو بسیار ملائم کنید و اجازه بدید حدود یک تا یک ونیم ساعت به ارامی پخته بشه ، میتونید تست کنید اگه نپخته بود ( که امکانش خیلی کمه ) دوباره مقداری اب بریزید

برای تزئین هم از پیاز داغ و زرشک استفاده کنید و با ماست یا سیر ماست سرو کنید.